PARMENTIER (A. A.). Le parfait Boulanger, ou Traité complet sur la fabrication & le commerce du pain Paris, Imprimerie Royale, 1778, in 8°, de LIII- 1f. 639pp., pl. veau raciné époque, dos lisse orné, bel exemplaire très frais (ex-libris mss. 18e Aubry Doct. Med. Monspeliensis)
Edition originale recherchée de cet ouvrage fondamental sur la fabrication du pain. Le célèbre pharmacien rédigea ce traité en préambule à la fondation d'une Ecole de Boulangerie à Paris, qu'il dirigea avec l'assistance de Cadet de Vaux à partir de 1780. Il y dispensa un enseignement sur les manières les plus appropriées de faire le pain en gaspillant le moins de matière possible. Après avoir fait un historique du métier de boulanger, de l'origine et de la nature du blé, Parmentier développe ici de manière scientifique toutes les techniques nécessaires à la fabrication du pain en décrivant précisément toutes les étapes de son élaboration : mouture des farines, conservation, usage du levain, confection de la pâte, cuisson des différents pains (épeautre, seigle, méteil, orge, maïs, sarrasin, pommes de terre). Il y préconise aussi un nouveau procédé de mouture économique qui augmente le rendement en farine. ¶ Quérard VI. 605 - Vicaire, 656 - Oberlé, Fastes, n°813 - Bitting p.357.
2.200 €
